Hace unos días, en una conversación con algunos amigos, salió a relucir la repostería que podemos encontrar en cualquier panadería/pastelería francesa y prometí preparar un muestrario. Me limitaré a lo que se encuentra comunmente en Paris (aunque la variedad es tan inmensa que dificilmente podría mostrarlo todo) puesto que en otros sitios habrá especialidades regionales.
Podemos empezar por lo que se llama en Francia "vienesería", es decir todos los pasteles que tengan que ver con el croissant. Efectivamente, el croissant (aunque se ha ganado la nacionalidad desde entonces) no nació en Francia si no en la ciudad deViena.
Dice la leyenda que en 1683, durante el segundo sitio de Viena, las tropas otomanas decidieron invadir la ciudad cavando túneles por debajo de las murallas. Esperaron al alba para tomar Viena con la esperanza de pillar a sus defensores por sorpresa.
No se percataron de que esa era la hora en que los aprendices de panadero empezaban a encender los hornos. Estos oyeron el ruido de las perforaciones y alertaron a la guardia. Y esto permitió la victoria de las tropas austríacas sobre los turcos.
Para conmemorar el hecho, los panaderos inventaron una nueva masa y la hornearon en forma de creciente (símbolo de la bandera turca). Siglos más tarde, se supone que fue la reina María Antonieta (de origen vienesa) quien introdujo esos pasteles en la corte de Luis XVI aunque hay constancia histórica de que ya eran conocidos anteriormente.
A partir del croissant, los pasteleros franceses crearon otros pasteles. Aunque la brioche es típicamente bretona, se le incluye en la vienesería.
El croissant normal. Está confeccionado con mitad mantequilla y mitad margarina.
El croissant de mantequilla, elaborado únicamente con mantequilla. La forma más abierta del creciente lo diferencia del anterior.
La brioche. Su elaboración es parecida al croissant pero su masa no es hojaldrada.
Pan de chocolate (curiosamente llamado napolitana en España). Se trata de masa de croissant enrrollada con una o dos barritas de chocolate negro.
Pan de uvas. La masa de croissant es extendida y cubierta de crema pastelera además de uvas pasas marinadas en rón. Luego, la masa es enrrollada como un brazo de gitano grueso y se corta en rodajas para cocerlas después.
El croissant de almendras es un derivado destinado a aprovechar los croissants no vendidos el día anterior. Es cortado horizontalmente y emborrachado con una mezcla de almíbar y rón. Se añade crema de almendras en el interior y por encima y se adorna con almendras fileteadas. Después de cocerlo, se espolvoréa con azúcar glas.
La baguette vienesa es una mezcla de masa de baguette y de masa de croissant. El resultado es un pan ligero parecido al bollo de leche aunque más sabroso.
El sablé (significa enarenado en francés) no es vienesería pero se le suele asimilar. Es una especie de pasta brisa pero algo más dulce. Al igual que la brioche, es una especialidad de la Bretaña francesa.
Pasemos ahora a la "pâte à choux", conocida en España como pitisú. Es una gran familia de pasteles muy variados aunque siempre con la base de la pâte à choux, rellena casi siempre de crema pastelera o, a veces, de nata.
Éclair (significa rayo en francés) de chocolate. Pâte à choux rellena de crema pastelera con sabor a chocolate después de cocer la masa. Se baña la parte superior con un glaseado fundente de color chocolate.
Éclair de café. Obviamente, lo mismo que el anterior pero con sabor a café.
Éclair de pistacho. Se trata de una variedad relativamente nueva.
Religiosa de Chocolate o café. Básicamente lo mismo que el éclair. Son dos bolas de pitisú rellenas de crema pastelera, glaseadas con el color correspondiente y pegadas con una corola de crema de mantequilla (a veces pura, otras veces de sabor).
El salambó es otra variante en la forma y en el sabor. Está relleno de crema pastelera con licores diversos como rón, kirsh (un aguardiente de cereza), curaçaoe u otros.
El gland (bellota en francés) no es más que un cambio de forma del salambó.
El Paris-Brest. En forma de corona o de éclair, está relleno de crema de mantequilla de praliné, adornado con almendras fileteadas y espolvoreado de azúcar glás.
Choux de caramelo. Una bola de pitisú rellena de crema pastelera al caramelo y con caramelo líquido (a la mantequilla) o cristalizado por encima.
Choux a la crema. Este es el ancestro de todos. Pitisú relleno de nata montada ligeramente azúcarada (crema chantilly).
Cisne. Es una variante en forma de cisne, simplemente.
El Saint Honoré (San Honorato). Sobre un fondo de hojaldre o pasta brisa, tres choux rellenos y caramelizados. El todo adornado de crema chantilly y un cuarto choux.
Chouquettes. Bolitas de pitisú sin rellenar, espolvoreadas con azúcar en granos antes del horneado. Se suele vender al peso.
Existen una multitud de otras clases de pasteles comunes. Obviaré las tartas de frutas de todo tipo porque éste artículo se volvería interminable.
Podemos, sin embargo, destacar algunos muy frecuentes.
El babá al rón (borracho en español).
El Flan cocido. Es una crema pastelera muy espesa. El largo cocido provoca una fina corteza requemada en la superficie. Existen variantes con albaricoques o piña en almibar.
El Fraisier (fresero). Es una auténtica delicia! Entre dos capas de bizcocho genovés, una cama de fresas cubiertas de crema mousseline (mezcla muy delicada de crema pastelera y crema de mantequilla). Y por encima, una cubierta de pasta de almendra (parecida al mazapán pero más consistente).
La tarta burdalú. En un fondo de pasta brisa, se cubre de crema frangipanne (mezcla de crema pastelera y crema de almendras) y se adorna con medias peras en almíbar antes de hornear.
Tête de nègre (cabeza de negro). Son dos medias bolas de merengue suizo cocido, unidas y recubiertas de crema de mantequilla sabor chocolate. Después se cubre de fídeos de chocolate. Existe una variante llamada cabeza de mulato donde la crema de mantequilla es de sabor café y los fídeos de chocolate son remplazados por almendras fileteadas tostadas.
El moka. En este caso, solo he puesto una variedad porque las formas, los sabores y adornos solo tienen como límite la imaginación del pastelero. La base son dos (o tres) capas de bizcocho genovés alternadas con capas de crema de mantequilla. Pueden ser de chocolate, café, vainilla, fresa, crema de castaña o licores.
Pomme de terre (patata en español). Al igual que el croissant de almendras, se trata de una forma de recuperación de pasteles (sobre todo de diferentes tipos de moka). Sencillamente, los que no fueron vendidos el día anterior son triturados y mezclados. La pasta resultante se dividen en porciones y se las envuelve en pasta de almendra, dándole forma de patata. Luego se espolvorea con cacao en polvo.
Y para acabar (aunque la lista está muy lejos de ser exhaustiva), unas delicatessen bastante caras llamadas frutas disfrazas. Se trata de algunas frutas (principalmente higos secos, dátiles y ciruelas pasas) y frutos secos, envueltos (o envolviendo) pasta de almendra. Una vez montados se cubren de un almíbar glaseante y se presentan en barquillos de papel.
Un momento, no puedo terminar el artículo sin hablar del marrón glacé (literalmente, castaña helada). Es una castaña confitada y cubierta de almíbar glaseada (es lo que le da la apariencia de estar helada). Como estas castañas suelen romperse facilmente, se venden también esos trocitos al peso llamándoles "débris" (roturas).
Espero que este breve paseo por la repostería artesanal francesa les haya abierto el apetito. Debo decir que, cuando era pequeño, no conocí en Francia la bollería industrial. Los escaparates de las panaderías parisínas lucen demasiado bien para que lo industrial tenga un lugar importante en la nutrición de los niños.
