Repostería francesa

Hace unos días, en una conversación con algunos amigos, salió a relucir la repostería que podemos encontrar en cualquier panadería/pastelería francesa y prometí preparar un muestrario. Me limitaré a lo que se encuentra comunmente en Paris (aunque la variedad es tan inmensa que dificilmente podría mostrarlo todo) puesto que en otros sitios habrá especialidades regionales.

Podemos empezar por lo que se llama en Francia "vienesería", es decir todos los pasteles que tengan que ver con el croissant. Efectivamente, el croissant (aunque se ha ganado la nacionalidad desde entonces) no nació en Francia si no en la ciudad deViena.

Dice la leyenda que en 1683, durante el segundo sitio de Viena,  las tropas otomanas decidieron invadir la ciudad cavando túneles por debajo de las murallas. Esperaron al alba para tomar Viena con la esperanza de pillar a sus defensores por sorpresa.

No se percataron de que esa era la hora en que los aprendices de panadero empezaban a encender los hornos. Estos oyeron el ruido de las perforaciones y alertaron a la guardia. Y esto permitió la victoria de las tropas austríacas sobre los turcos.

Para conmemorar el hecho, los panaderos inventaron una nueva masa y la hornearon en forma de creciente (símbolo de la bandera turca). Siglos más tarde, se supone que fue la reina María Antonieta (de origen vienesa) quien introdujo esos pasteles en la corte de Luis XVI aunque hay constancia histórica de que ya eran conocidos anteriormente.

A partir del croissant, los pasteleros franceses crearon otros pasteles. Aunque la brioche es típicamente bretona, se le incluye en la vienesería.

 El croissant normal. Está confeccionado con mitad mantequilla y mitad margarina.

 El croissant de mantequilla, elaborado únicamente con mantequilla. La forma más abierta del creciente lo diferencia del anterior.

La brioche. Su elaboración es parecida al croissant pero su masa no es hojaldrada.

Pan de chocolate (curiosamente llamado napolitana en España). Se trata de masa de croissant enrrollada con una o dos barritas de chocolate negro.

Pan de uvas. La masa de croissant es extendida y cubierta de crema pastelera además de uvas pasas marinadas en rón. Luego, la masa es enrrollada como un brazo de gitano grueso y se corta en rodajas para cocerlas después.

El croissant de almendras es un derivado destinado a aprovechar los croissants no vendidos el día anterior. Es cortado horizontalmente y emborrachado con una mezcla de almíbar y rón. Se añade crema de almendras en el interior y por encima y se adorna con almendras fileteadas. Después de cocerlo, se espolvoréa con azúcar glas.

La baguette vienesa es una mezcla de masa de baguette y de masa de croissant. El resultado es un pan ligero parecido al bollo de leche aunque más sabroso.

El sablé (significa enarenado en francés) no es vienesería pero se le suele asimilar. Es una especie de pasta brisa pero algo más dulce. Al igual que la brioche, es una especialidad de la Bretaña francesa.

Pasemos ahora a la "pâte à choux", conocida en España como pitisú. Es una gran familia de pasteles muy variados aunque siempre con la base de la pâte à choux, rellena casi siempre de crema pastelera o, a veces, de nata.

Éclair (significa rayo en francés) de chocolate. Pâte à choux rellena de crema pastelera con sabor a chocolate después de cocer la masa. Se baña la parte superior con un glaseado fundente de color chocolate.

Éclair de café. Obviamente, lo mismo que el anterior pero con sabor a café.



Éclair de pistacho. Se trata de una variedad relativamente nueva.

Religiosa de Chocolate o café. Básicamente lo mismo que el éclair. Son dos bolas de pitisú rellenas de crema pastelera, glaseadas con el color correspondiente y pegadas con una corola de crema de mantequilla (a veces pura, otras veces de sabor).

El salambó es otra variante en la forma y en el sabor. Está relleno de crema pastelera con licores diversos como rón, kirsh (un aguardiente de cereza), curaçaoe u otros. 

El gland (bellota en francés) no es más que un cambio de forma del salambó.



El Paris-Brest. En forma de corona o de éclair, está relleno de crema de mantequilla de praliné, adornado con almendras fileteadas y espolvoreado de azúcar glás.

Choux de caramelo. Una bola de pitisú rellena de crema pastelera al caramelo y con caramelo líquido (a la mantequilla) o cristalizado por encima.

 Choux a la crema. Este es el ancestro de todos. Pitisú relleno de nata montada ligeramente azúcarada (crema chantilly).

Cisne. Es una variante en forma de cisne, simplemente.

El Saint Honoré (San Honorato). Sobre un fondo de hojaldre o pasta brisa, tres choux rellenos y caramelizados. El todo adornado de crema chantilly y un cuarto choux.

Chouquettes. Bolitas de pitisú sin rellenar, espolvoreadas con azúcar en granos antes del horneado. Se suele vender al peso.


Existen una multitud de otras clases de pasteles comunes. Obviaré las tartas de frutas de todo tipo porque éste artículo se volvería interminable.
Podemos, sin embargo, destacar algunos muy frecuentes.

El babá al rón (borracho en español).

El Flan cocido. Es una crema pastelera muy espesa. El largo cocido provoca una fina corteza requemada en la superficie. Existen variantes con albaricoques o piña en almibar.

El Fraisier (fresero). Es una auténtica delicia! Entre dos capas de bizcocho genovés, una cama de fresas cubiertas de crema mousseline (mezcla muy delicada de crema pastelera y crema de mantequilla). Y por encima, una cubierta de pasta de almendra (parecida al mazapán pero más consistente).

La tarta burdalú. En un fondo de pasta brisa, se cubre de crema frangipanne (mezcla de crema pastelera y crema de almendras) y se adorna con medias peras en almíbar antes de hornear.

Tête de nègre (cabeza de negro). Son dos medias bolas de merengue suizo cocido, unidas y recubiertas de crema de mantequilla sabor chocolate. Después se cubre de fídeos de chocolate. Existe una variante llamada cabeza de mulato donde la crema de mantequilla es de sabor café y los fídeos de chocolate son remplazados por almendras fileteadas tostadas.

El moka. En este caso, solo he puesto una variedad porque las formas, los sabores y adornos solo tienen como límite la imaginación del pastelero. La base son dos (o tres) capas de bizcocho genovés alternadas con capas de crema de mantequilla. Pueden ser de chocolate, café, vainilla, fresa, crema de castaña o licores.

Pomme de terre (patata en español). Al igual que el croissant de almendras, se trata de una forma de recuperación de pasteles (sobre todo de diferentes tipos de moka). Sencillamente, los que no fueron vendidos el día anterior son triturados y mezclados. La pasta resultante se dividen en porciones y se las envuelve en pasta de almendra, dándole forma de patata. Luego se espolvorea con cacao en polvo.


Y para acabar (aunque la lista está muy lejos de ser exhaustiva), unas delicatessen bastante caras llamadas frutas disfrazas. Se trata de algunas frutas (principalmente higos secos, dátiles y ciruelas pasas) y frutos secos, envueltos (o envolviendo) pasta de almendra. Una vez montados se cubren de un almíbar glaseante y se presentan en barquillos de papel.

Un momento, no puedo terminar el artículo sin hablar del marrón glacé (literalmente, castaña helada). Es una castaña confitada y cubierta de almíbar glaseada (es lo que le da la apariencia de estar helada). Como estas castañas suelen romperse facilmente, se venden también esos trocitos al peso llamándoles "débris" (roturas).

Espero que este breve paseo por la repostería artesanal francesa les haya abierto el apetito. Debo decir que, cuando era pequeño, no conocí en Francia la bollería industrial. Los escaparates de las panaderías parisínas lucen demasiado bien para que lo industrial tenga un lugar importante en la nutrición de los niños.

Mis dioses: Velchanos

Antes que nada, debo puntualizar que, aunque este artículo se basa en hechos contrastados, esta visión del dios Velchanos es una sincretización muy personal. Lo que se conoce de forma segura de este dios es bastante poco y su relación con otros dioses (como el Vulcano (Volcanus) latino o el Velchans etrusco), aunque parezca evidente, está aún abierta a debate.

Obviamente, si escribo este artículo es para dar a conocer un poco mejor a mi dios tutelar que descubrí por ¿casualidad? hace ya más de diez años.

Velchanos era el dios principal en la Creta pre-helénica, junto a su madre/esposa Hellotis (o Halotia).

Como guía de los jóvenes cretense en su pasaje ritual a la edad adulta (y por ende, a sus plenos derechos como ciudadanos, entre ellos, el de casarse), Velchanos era representado como un joven imberbe (efebo). Se trataba de un arquetipo masculino de dios/cielo cuya manifestación era el rayo. La mitología cretense temprana describe su encuentro con el arquetipo femenino diosa/tierra.

A medida que se desarrollaba su culto, su rol como iniciador de adolescentes a las artes de la guerra (es decir, la nobleza) se expandió a la tutela de todas las actividades ligadas a la realeza, entre ellas la metalurgia y el sacerdocio.  Por ello Velchanos se convierte también en un dios herrero (pasando de dios solar a dios ctónico) por una parte y en regente del inframundo minoico por otra parte. Pero su antigua subordinación a una Gran Diosa nunca fue olvidada, de ahí que siempre fuera representado bajo la forma de un toro (ya sea como becerro, como toro adulto,  como hombre-toro o, sencillamente, bajo la forma de un par de cuernos) cuyos cuernos simbolizan un creciente lunar.

Se considera a Velchanos como el origen del culto a Zeus/Kretágenes (la versión infantil de Zeus. Recordemos que, según la leyenda, Zeus nació en Creta y fue cuidado allí por los curetes.

Como dios ctónico, Velchanos fue representado con el aspecto de un hombre con cabeza de toro. Esta fue la forma recordada por los diferentes pueblos invasores de Creta, dando paso más tarde a la leyenda del minotauro y de su laberinto.

Ese minotauro pre-helénico era a la vez el guardián y el señor del inframundo. El laberinto era la “puerta” previa a ese mundo del más allá, una prueba a la que tanto los jóvenes cretenses, como los aspirantes a héroes e incluso las almas de los difuntos, debían de enfrentarse. Para los primeros y segundos, se trataba de un viaje iniciático. Para los terceros, un camino para llegar a su hogar definitivo.

En el caso más terrenal e histórico (el rito de paso de los adolescentes al estado adulto), es probable de que se tratara de una iniciación a la danza sagrada siguiendo unos pasos pre-establecidos en el laberinto, imitando la danza nupcial de las aves migratorias que volvían a mediados de primavera (se sabe que las fiestas velchanias en las que los jóvenes era iniciados, se celebraban alrededor del 1 de mayo). Como es sabido, la vuelta de las aves migratorias eran interpretadas como una resurrección de la naturaleza (lo que convierte también a Velchanos en un dios cíclico de la naturaleza como el egipcio Osiris).

Después de los cuernos, el símbolo de Velchanos era la Labrys, el hacha sagrada de doble filo. Esta arma estaba asociada al culto a la Gran Diosa y otras divinidades telúricas. Se trata de un símbolo femenino y contrariamente a lo que yo pensaba, no es el dios quien lo yergue en un principio si no sus sacerdotisas (más que probablemente para sacrificar a los toros ofrendados ya sea a Velchanos o a Hellotis). Al menos durante la época matriarcal. Es bastante seguro de que eso cambió con el advenimiento del patriarcado, cuando los dioses masculinos se apropiaron de muchos atributos de las diosas.

Eso se puede averiguar indagando en otras mitologías posteriores (mayoritariamente indo-europeas). Zeus es representado a veces con una labrys. Heracles se quedó con el hacha de doble hoja de Hipólita tras derrotarla. Thor, en representaciones primitivas, lleva una labrys en vez de un martillo e Indra tiene su vajra (un arma muy parecida a la labrys). Todas estas variantes parecen simbolizar un arma capaz de llamar al rayo. A mí siempre me ha llamado la atención su parecido con la lemniscata, el símbolo del infinito.

Algunos, como Robert Graves, han identificado la labrys como un símbolo lunar con los dos filos curvos representando las fases creciente y menguante. Pero, a mi entender, los filos estarían invertidos en este caso.

Para terminar con la labrys, decir que ha sido adoptada por la actual comunidad lesbiana como símbolo de la independencia femenina respecto al patriarcado.

Para volver a Velchanos, veamos cuáles son sus atribuciones.

-          En su forma de adolescente, inicia a los jóvenes en la vida de adulto, dándoles el derecho a casarse (es decir, los vuelve fértiles). Y en ese sentido, al hacerlo a mediados de primavera, fecunda la Tierra, regenerándola (como el Osiris egipcio). Pero (si hemos de creer algunas representaciones suyas acompañado de leones y ciervos), también es un dios de la caza en esa faceta.

-          En su forma de minotauro, es el maestro iniciático que instruye a los mejores guerreros para convertirlos en héroes.

-          Como dios de la muerte (igual que Anubis), guía a los muertos al inframundo.

-          Como dios telúrico, tiene acceso a los metales y gemas y domina la metalurgia.

Tenemos pues a un dios bastante completo (y complejo) que probablemente provenga de una religión muy antigua que solo veneraba a una pareja divina (la Gran Diosa con su esposo/hijo) donde el aspecto masculino estaba, de alguna manera, supeditado al aspecto femenino puesto que el primero era sacrificado ritualmente al segundo. Es decir, una matriarcado.

Fuentes:

Gérard Capdeville. Volcanus: recherches comparatistes sur les origines du culte de Vulcain (Volcanus: investigaciones comparatistas sobre los orígenes del culto a Vulcano).

Adam Paluchowski. Notes au sujet des velchania de Lyttos (notas sobre las velchanias de Lyttos).

Robert Graves. La diosa blanca.

Robert Graves. Los mitos griegos.

El templo interior II (cristales)

En mi entrada de diciembre del 2010, mencioné la posibilidad de purificar y recargar cristales en el templo interior. Este método tiene varias ventajas.

La primera ventaja es el ahorro de tiempo. Mientras que con los métodos tradicionales se tarda entre uno y tres días en completar la operación, al hacerlo en el templo serán suficientes unos minutos sin mermar en lo más mínimo la eficiencia de los cristales.

Además de eso, no nos vemos limitados por las fases de la luna ni el hecho de que sea de noche puesto que, al tratarse de visualización, siempre tendremos disponibles en el templo cualquier fase requerida de la luna y la luz del sol.

El método purificador del agua salada puede dañar algunas piedras. Por ejemplo, la obsidiana nevada tiende a absorber parte de la sal y se vuelve blanquecina perdiendo su brillo definitivamente y algunos cuarzos se vuelven opacos por la misma razón. La purificación en el templo es mediante la visualización, con lo cual no tiene ningún efecto físico sobre las gemas.

La mayoría de los litoterapéutas aseguran que cada piedra ha de ser limpiada por separado. Pienso que esto es así porque al introducirlas en un líquido, la negatividad se estanca en este y puede interactuar con las propiedades de los otros cristales. Con la visualización no existe tal estancamiento puesto que el agua utilizada es corriente y todas las piedras pueden ser trabajadas a la vez. Lo mismo se conseguiría en un riachuelo real.

Para explicar el método, volveré a tomar como marco mi propio templo que describí en el anterior artículo. Es una técnica sencilla que requiere sin embargo constancia y fe en uno mismo. Además, insisto en que es primordial que cada cual adecue su templo a su propia personalidad y gusto.

Al entrar en mi templo, dedico unos momentos a disfrutar de él para sentirme en sintonía. Acto seguido, me dirijo a la pequeña catarata y me arrodillo ante el punto en que el agua ha horadado un “cuenco” en la roca al caer. Es en ese cuenco donde introduzco las manos sosteniendo las gemas bajo el agua. Poco a poco visualizo cómo el agua va limpiando las piedras. Para ello, imagino pequeños fragmentos de negatividad que se van desprendiendo de ellas y que son llevados por el líquido. Así hasta que los cristales queden completamente purificados.

Esos fragmentos serán llevados por el agua hasta la tierra que los reciclará y los usará en la forma que más le convenga. Es el momento de pasar a la segunda fase.

Para ello, me siento en el suelo con los pies descalzos bien apoyados. Visualizo cómo de mis pies salen gruesas raíces que se adentran en la tierra a la vez que se van dividiendo repetidamente en raíces cada vez más finas hasta formar un cepellón amplio y profundo. Cada una de esas raíces va absorbiendo lentamente energía de la tierra para conducirla hasta mi plexo solar (el esternón) donde se va almacenando.

A la vez, imagino que se abre una apertura en lo alto de mi cabeza, como si fuera el obturador de una cámara de fotos.

Por encima de mí, visualizo al sol o a la luna (según sea necesario) enviando su energía que entra en mi cuerpo por ese obturador, fluyendo hasta el plexo solar y mezclándose con la energía de la tierra ya almacenada. Entonces, a través de mis brazos y manos dirijo la energía híbrida hacia los cristales para cargarlos. Es importante tomarse su tiempo y visualizar cómo las gemas se van llenando poco a poco de energía hasta estar a tope.

Cuando las siento bien cargadas, cierro la apertura de mi cráneo para cortar el flujo de energía y retraigo las raíces de mis pies para cerrar ese canal también. Sacudo mis manos para devolver al templo el exceso de energía. Eso evitará muchos problemas de salud a la vez que hace al templo más poderoso y eficiente. Me levanto entonces y salgo sin prisas del templo para volver a esta realidad.

Obviamente, este método no es automático. Al principio costará un buen rato llevar a cabo toda la operación. Aún así, seguirá siendo más rápido que las técnicas tradicionales. Una vez acostumbrado a usar el templo, el tiempo invertido se reducirá considerablemente. Yo he llegado a purificar unas gemas en algo más de diez minutos y puedo asegurar que en nada se han visto mermados los efectos de los cristales.

Os animo a todas/os a que creéis vuestro propio templo interior. Veréis que váis a desarrollar vuestro poder de concentración y de visualización y además podréis serenaros facilmente cada vez que sintáis la necesidad.

Árboles de mi calle

Ayer tarde comenté en el grupo "la Hora Bruja" de Facebook lo q me había ocurrido con una lluvia de pétalos q me cayó encima desde un serbal en flor. Después de hablarlo, empecé a dudar de que se tratase realmente de un serbal y, efectivamente, no lo era.
He estado indagándo y resultó tratarse de un tipuana tipu, también llamado palo rosa, un árbol proveniente de Argentina. Dejo aquí algunas fotos para que sepáis a qué árbol me refiero. Las cuatro primeras fotos no son mías si no "prestadas" de internet.

Las flores del tipuana. Como estas son las q me cayeron ayer encima.

Las ramas son muy parecidas a las de algunos serbales. De ahí mi error inicial.

Y este es el fruto, una samara de un solo lado. Esto fue lo que me hizo pensar pues los serbales no tienen este tipo de fruto si no especies de rácimos de bayas.

Estos sí son frutos de un serbal (concretamente, del serbal de los cazadores).

Estos son los tipuanas de mi calle.

También comenté en el grupo que sí había un auténtico serbal cerca de mi casa. Aquí están las fotos. Es un árbol bastante antiguo. Había otros más viejos en el barrio pero fueron talados porque "molestaban" a la vecindad con sus enormes ramas y troncos.

Una pequeña sorpresa: una cría de gorrión quiso hacernos un guiño.

He visto otros árboles interesantes en la ciudad así que ampliaré esta entrada o crearé otra similar en breve.